Il tiramisù è un sacro simbolo della cucina italiana. Ma anche i sacri simboli a volte hanno bisogno di un tocco di novità. Non cambieremo la struttura: gli stessi savoiardi, caffè, mascarpone e cacao. Ma aggiungeremo due elementi che trasformeranno questo dolce familiare in qualcosa di straordinario. Il primo è il caramello salato incorporato nella crema. Il secondo è lo zucchero bruciato in superficie al posto del cacao in polvere. Il risultato: la classica morbidezza, ma con la profondità del caramello, una croccante crosticina di zucchero e un tocco di sale che bilancia la dolcezza. Attenzione: questo tiramisù crea dipendenza.

Iniziate con il caramello salato. In un pentolino, unite 100 grammi di zucchero e 2 cucchiai di acqua. Cuocete a fuoco medio, senza mescolare, finché lo zucchero non si sarà sciolto e avrà assunto un colore ambrato. Una volta che il composto avrà assunto un colore dorato, aggiungete 70 grammi di burro a temperatura ambiente (a cubetti) e 100 ml di panna fresca tiepida (33-35%). Il composto sfrigolerà vigorosamente: non preoccupatevi, continuate a mescolare fino a ottenere un composto liscio. Togliete dal fuoco, aggiungete un cucchiaino di sale marino (a fiocchi, non fine) e mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia. Versate in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema, utilizzate 500 grammi di mascarpone, 4 tuorli d’uovo grandi, 100 grammi di zucchero e 50 ml di acqua. Preparate una meringata italiana: sbattete i tuorli con una frusta elettrica fino a renderli chiari. In un pentolino, fate sciogliere lo zucchero e l’acqua fino a raggiungere i 121 gradi Celsius (test della palla morbida). Versate lo sciroppo a filo sui tuorli sbattuti, continuando a mescolare con la frusta. Continuate a sbattere fino a quando il composto non si sarà raffreddato a temperatura ambiente e avrà raddoppiato di volume. Aggiungete quindi il mascarpone, un cucchiaio alla volta, incorporandolo delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Infine, incorporate 4 cucchiai di caramello salato raffreddato (conservate il resto per la farcitura e la guarnizione). La crema risulterà densa e lucida, con un delicato sapore salato.

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Gli gnocchi sono un impasto che perdona gli errori ma richiede amore. La ricetta classica con patate, farina e uova può risultare paradisiaca o gommosa. La nostra versione è paradisiaca. Aggiungeremo patate al forno (non bollite) all’impasto per far evaporare l’umidità in eccesso e, al posto della farina tradizionale, useremo un mix di farina di grano e di riso per una consistenza più leggera. E per la salsa, non useremo pomodori o panna, ma una purea ariosa di peperoni dolci arrostiti con ricotta, insaporita con paprika affumicata e capperi. Il risultato sono gnocchi che si sciolgono come nuvole, ma che possiedono un carattere vivace, leggermente affumicato, dolce-salato.

Cominciamo con gli gnocchi. Cuocete in forno 600 grammi di patate amidacee (come le Russet o le Désirée) con la buccia a 200 gradi Celsius (400 gradi Fahrenheit) per circa un’ora, finché non saranno morbide. Quando sono ancora calde, sbucciatele velocemente (usate una forchetta e un coltello per evitare di scottarvi) e passatele al passaverdure o alla grattugia. Distribuite le patate in uno strato sottile su una teglia e lasciatele raffreddare per 10 minuti per far fuoriuscire il vapore. Per 500 grammi di purè di patate, aggiungete un tuorlo d’uovo, un pizzico di noce moscata, 30 grammi di parmigiano grattugiato, 80 grammi di farina 00 e 50 grammi di farina di riso. Mescolate velocemente, ma non lavorate troppo l’impasto, altrimenti il ​​glutine renderà gli gnocchi duri. Quando l’impasto non si attacca più alle mani, fermatevi.

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Il cavolfiore non è più un contorno noioso. Ma anche il modo più comune di prepararlo, arrosto come una bistecca o con una salsa cremosa, non ne esprime appieno il potenziale. E se arrostiste un cavolfiore intero, prima cuocendolo a fuoco lento in un brodo speziato e poi ricoprendolo con una glassa orientale a base di pasta di sesamo e melassa di melograno? Il risultato è un piatto che sembra un arrosto festivo, ma il sapore è una complessa sinfonia: nocciolato, dolce e aspro, con un aroma affumicato di arrosto. I vegetariani lo apprezzeranno, ma persino i più accaniti mangiatori di carne si dimenticheranno della bistecca.

Scegliete il cavolfiore perfetto: un cavolfiore sodo e senza imperfezioni, con foglie verdi (che useremo in seguito). Eliminate le foglie inferiori, ma non rimuovete completamente il gambo: aiuterà il cavolfiore a mantenere la sua forma. Portate a ebollizione 3 litri d’acqua in una pentola capiente, aggiungete 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 5 bacche di pimento, 2 foglie di alloro, un rametto di timo e la scorza d’arancia. Adagiate delicatamente il cavolo con il gambo rivolto verso il basso e fate sobbollire per 12-15 minuti, finché non sarà tenero ma non sfaldato. Fate la prova dello stecchino con un coltello: dovrebbe entrare con una leggera pressione. Togliete il cavolo dalla pentola e lasciatelo scolare su una griglia per 20 minuti, altrimenti la glassa non si addenserà.

Mentre il cavolo si asciuga, preparate la glassa. In una ciotola, unite 4 cucchiai di tahina (pasta di sesamo; mescolate bene, perché l’olio potrebbe separarsi), 2 cucchiai di melassa di melograno (in alternativa si possono usare succo di melograno e zucchero), il succo di mezzo limone, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1/2 cucchiaino di cumino in polvere, un pizzico di paprika affumicata e 2 cucchiai di olio d’oliva. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida: la consistenza dovrebbe essere simile a quella del miele liquido. A parte, preparate il ripieno con 50 grammi di noci tritate, 2 cucchiai di semi di melograno e una manciata di coriandolo fresco.

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A volte le ricette più geniali sono composte da pochi ingredienti, ma richiedono la massima attenzione ai dettagli. Questo piatto rappresenta una sfida per chi è abituato a condire la pasta con il sugo di pomodoro. Non c’è carne, né panna, e l’unica fonte di profondità è il burro, riscaldato fino al punto di bruciare. Sì, bruceremo il burro per creare un sapore di nocciola, caramellato e affumicato. Insieme alla scorza di limone, al parmigiano e ai pinoli tostati, il risultato è una pasta che suona come una sinfonia: vibrante, ricca di consistenze e assolutamente unica.

Cominciamo con l’ingrediente più pericoloso e più importante: il burro fuso. Usate 120 grammi di burro di buona qualità (82,5% di grassi o superiore). Tagliatelo a cubetti e mettetelo in una casseruola dal fondo spesso – meglio se in metallo leggero, perché è necessario vedere il cambiamento di colore. Scaldate a fuoco medio, senza mescolare. Il burro si scioglierà e formerà prima della schiuma, poi si depositerà sul fondo e inizieranno a comparire dei granelli marroni. Si tratta delle proteine ​​del latte che si caramellizzano. Non appena il burro emana un profumo di nocciola e assume un colore ambrato-marrone (circa 3-4 minuti dopo lo scioglimento), toglietelo immediatamente dal fuoco e versatelo in una ciotola fredda per interrompere il processo. Fate attenzione a non bruciarlo: il burro bruciato ha un sapore amaro.

Mentre il burro si raffredda, portate a ebollizione una pentola capiente d’acqua. Per 400 grammi di spaghetti, avrete bisogno di almeno 4 litri d’acqua e un cucchiaio di sale grosso: l’acqua deve essere salata come quella di mare. Cuocete la pasta per un minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione (la cottura al dente è fondamentale). Nel frattempo, tostate 70 grammi di pinoli in una padella antiaderente, mescolando continuamente, finché non saranno dorati. I pinoli sono molto delicati: una volta che iniziano a cambiare colore, sono pronti entro 30 secondi, altrimenti si bruceranno. Versateli in una ciotola.

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Immaginate una fredda sera in Lombardia, con la voglia di qualcosa di caldo ma al tempo stesso originale. Un classico risotto di zucca è delizioso, ma fin troppo prevedibile. E se aggiungessimo delle note di gorgonzola, il cui sapore deciso e leggermente salato trasforma la dolcezza della zucca? Questo è un risotto in cui ogni ingrediente compete con gli altri, creando un’armonia degna di un ristorante stellato Michelin. Il segreto non sta solo negli ingredienti, ma anche nella tecnica: arrostiremo la zucca separatamente per preservarne la consistenza e insaporiremo il brodo con semi di zucca tostati e rametti di rosmarino.

Cominciamo preparando la protagonista: la zucca. Avrete bisogno di circa 500 grammi di zucca butternut. Tagliatela a cubetti di due centimetri, conditela con un filo d’olio d’oliva, un pizzico di paprika affumicata, pepe nero macinato fresco e due spicchi d’aglio schiacciati. Infornate in forno preriscaldato a 200 gradi Celsius (400 gradi Fahrenheit) per esattamente 20 minuti, non di più, altrimenti i cubetti si sfalderanno. Mentre la zucca cuoce, preparate il brodo. Prendete un litro di buon brodo di pollo o vegetale, aggiungete una manciata di semi di zucca (precedentemente tostati in una padella asciutta), due rametti di salvia e la scorza grattugiata di mezza arancia. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire, coperto, per 15 minuti, quindi filtrate.

Ora passiamo alla base classica: in una casseruola ampia e dal fondo spesso, scaldate due cucchiai di burro e un cucchiaio di olio d’oliva. Tritate finemente mezzo scalogno e fatelo soffriggere finché non diventa traslucido, quindi aggiungete 300 grammi di riso per risotto (Arborio, Carnaroli o Vialone Nano). Fate tostare il riso, mescolando, per esattamente due minuti, finché ogni chicco non sarà ricoperto da un velo d’olio ma non dorato. Versate mezzo bicchiere di vermouth bianco secco (o vino bianco) e lasciate sobbollire finché l’alcol non sarà evaporato e il riso non avrà assorbito il sapore.

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