Il tiramisù è un sacro simbolo della cucina italiana. Ma anche i sacri simboli a volte hanno bisogno di un tocco di novità. Non cambieremo la struttura: gli stessi savoiardi, caffè, mascarpone e cacao. Ma aggiungeremo due elementi che trasformeranno questo dolce familiare in qualcosa di straordinario. Il primo è il caramello salato incorporato nella crema. Il secondo è lo zucchero bruciato in superficie al posto del cacao in polvere. Il risultato: la classica morbidezza, ma con la profondità del caramello, una croccante crosticina di zucchero e un tocco di sale che bilancia la dolcezza. Attenzione: questo tiramisù crea dipendenza.
Iniziate con il caramello salato. In un pentolino, unite 100 grammi di zucchero e 2 cucchiai di acqua. Cuocete a fuoco medio, senza mescolare, finché lo zucchero non si sarà sciolto e avrà assunto un colore ambrato. Una volta che il composto avrà assunto un colore dorato, aggiungete 70 grammi di burro a temperatura ambiente (a cubetti) e 100 ml di panna fresca tiepida (33-35%). Il composto sfrigolerà vigorosamente: non preoccupatevi, continuate a mescolare fino a ottenere un composto liscio. Togliete dal fuoco, aggiungete un cucchiaino di sale marino (a fiocchi, non fine) e mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia. Versate in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema, utilizzate 500 grammi di mascarpone, 4 tuorli d’uovo grandi, 100 grammi di zucchero e 50 ml di acqua. Preparate una meringata italiana: sbattete i tuorli con una frusta elettrica fino a renderli chiari. In un pentolino, fate sciogliere lo zucchero e l’acqua fino a raggiungere i 121 gradi Celsius (test della palla morbida). Versate lo sciroppo a filo sui tuorli sbattuti, continuando a mescolare con la frusta. Continuate a sbattere fino a quando il composto non si sarà raffreddato a temperatura ambiente e avrà raddoppiato di volume. Aggiungete quindi il mascarpone, un cucchiaio alla volta, incorporandolo delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Infine, incorporate 4 cucchiai di caramello salato raffreddato (conservate il resto per la farcitura e la guarnizione). La crema risulterà densa e lucida, con un delicato sapore salato.
