Il cavolfiore non è più un contorno noioso. Ma anche il modo più comune di prepararlo, arrosto come una bistecca o con una salsa cremosa, non ne esprime appieno il potenziale. E se arrostiste un cavolfiore intero, prima cuocendolo a fuoco lento in un brodo speziato e poi ricoprendolo con una glassa orientale a base di pasta di sesamo e melassa di melograno? Il risultato è un piatto che sembra un arrosto festivo, ma il sapore è una complessa sinfonia: nocciolato, dolce e aspro, con un aroma affumicato di arrosto. I vegetariani lo apprezzeranno, ma persino i più accaniti mangiatori di carne si dimenticheranno della bistecca.
Scegliete il cavolfiore perfetto: un cavolfiore sodo e senza imperfezioni, con foglie verdi (che useremo in seguito). Eliminate le foglie inferiori, ma non rimuovete completamente il gambo: aiuterà il cavolfiore a mantenere la sua forma. Portate a ebollizione 3 litri d’acqua in una pentola capiente, aggiungete 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 5 bacche di pimento, 2 foglie di alloro, un rametto di timo e la scorza d’arancia. Adagiate delicatamente il cavolo con il gambo rivolto verso il basso e fate sobbollire per 12-15 minuti, finché non sarà tenero ma non sfaldato. Fate la prova dello stecchino con un coltello: dovrebbe entrare con una leggera pressione. Togliete il cavolo dalla pentola e lasciatelo scolare su una griglia per 20 minuti, altrimenti la glassa non si addenserà.
Mentre il cavolo si asciuga, preparate la glassa. In una ciotola, unite 4 cucchiai di tahina (pasta di sesamo; mescolate bene, perché l’olio potrebbe separarsi), 2 cucchiai di melassa di melograno (in alternativa si possono usare succo di melograno e zucchero), il succo di mezzo limone, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1/2 cucchiaino di cumino in polvere, un pizzico di paprika affumicata e 2 cucchiai di olio d’oliva. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida: la consistenza dovrebbe essere simile a quella del miele liquido. A parte, preparate il ripieno con 50 grammi di noci tritate, 2 cucchiai di semi di melograno e una manciata di coriandolo fresco.
