Ora arriva la fase più meditativa: l’aggiunta del brodo. Versate un mestolo di brodo caldo (non freddo, altrimenti il riso smetterà di cuocere) e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno. Dopo 12-15 minuti, quando il riso sarà al dente e il liquido quasi completamente assorbito, aggiungete due terzi della zucca arrostita e mescolate delicatamente finché i cubetti non saranno leggermente ammorbiditi, ma non sfatti. Togliete dal fuoco, incorporate 80 grammi di Parmigiano grattugiato, due noci di burro (circa 30 grammi) e metà dei 150 grammi di Gorgonzola (preferibilmente erborinato). Mescolate energicamente: questo processo si chiama mantecatura e conferirà al risotto una consistenza cremosa.
Lasciate riposare il risotto, coperto, per un minuto mentre preparate il tocco finale. Schiacciate leggermente la zucca arrostita rimasta con una forchetta, quindi mescolatela con il Gorgonzola rimasto e le foglie di salvia tritate finemente (circa cinque o sei). Trasferite il risotto in piatti preriscaldati, guarnite con un cucchiaio di questo composto, un filo di aceto balsamico e qualche seme di zucca tostato per dare croccantezza. Assaggiatelo: dolcezza, sapidità, umami e una leggera amarezza si fondono in una combinazione che lascerà i vostri ospiti con la voglia di un altro assaggio. Questo risotto è perfetto anche per i palati più raffinati, persino in compagnia di amici che si considerano intenditori di cucina italiana.
