Il tiramis\u00f9 \u00e8 un sacro simbolo della cucina italiana. Ma anche i sacri simboli a volte hanno bisogno di un tocco di novit\u00e0. Non cambieremo la struttura: gli stessi savoiardi, caff\u00e8, mascarpone e cacao. Ma aggiungeremo due elementi che trasformeranno questo dolce familiare in qualcosa di straordinario. Il primo \u00e8 il caramello salato incorporato nella crema. Il secondo \u00e8 lo zucchero bruciato in superficie al posto del cacao in polvere. Il risultato: la classica morbidezza, ma con la profondit\u00e0 del caramello, una croccante crosticina di zucchero e un tocco di sale che bilancia la dolcezza. Attenzione: questo tiramis\u00f9 crea dipendenza.<\/p>\n
Iniziate con il caramello salato. In un pentolino, unite 100 grammi di zucchero e 2 cucchiai di acqua. Cuocete a fuoco medio, senza mescolare, finch\u00e9 lo zucchero non si sar\u00e0 sciolto e avr\u00e0 assunto un colore ambrato. Una volta che il composto avr\u00e0 assunto un colore dorato, aggiungete 70 grammi di burro a temperatura ambiente (a cubetti) e 100 ml di panna fresca tiepida (33-35%). Il composto sfrigoler\u00e0 vigorosamente: non preoccupatevi, continuate a mescolare fino a ottenere un composto liscio. Togliete dal fuoco, aggiungete un cucchiaino di sale marino (a fiocchi, non fine) e mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia. Versate in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.<\/p>\n
Per la crema, utilizzate 500 grammi di mascarpone, 4 tuorli d’uovo grandi, 100 grammi di zucchero e 50 ml di acqua. Preparate una meringata italiana: sbattete i tuorli con una frusta elettrica fino a renderli chiari. In un pentolino, fate sciogliere lo zucchero e l’acqua fino a raggiungere i 121 gradi Celsius (test della palla morbida). Versate lo sciroppo a filo sui tuorli sbattuti, continuando a mescolare con la frusta. Continuate a sbattere fino a quando il composto non si sar\u00e0 raffreddato a temperatura ambiente e avr\u00e0 raddoppiato di volume. Aggiungete quindi il mascarpone, un cucchiaio alla volta, incorporandolo delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Infine, incorporate 4 cucchiai di caramello salato raffreddato (conservate il resto per la farcitura e la guarnizione). La crema risulter\u00e0 densa e lucida, con un delicato sapore salato.<\/p>\n
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Ora passiamo all’assemblaggio. Preparate 300 ml di caff\u00e8 forte (espresso o caff\u00e8 turco). Lasciatelo raffreddare. Aggiungete 2 cucchiai di rum scuro o amaretto (facoltativo) al caff\u00e8. Prendete una teglia rettangolare. Immergete velocemente (solo per un secondo) ogni savoiardo nel caff\u00e8 da entrambi i lati \u2013 non inzuppateli, altrimenti si sbricioleranno. Disponete uno strato di savoiardi, poi met\u00e0 della crema e guarnite con qualche goccia del caramello salato rimasto, passando un cucchiaio attraverso di esso per creare delle venature. Aggiungete il secondo strato di savoiardi e la crema rimanente. Livellate. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente per tutta la notte.<\/p>\n
Il tocco finale arriva prima di servire. Cospargete uniformemente la superficie del tiramis\u00f9 con un sottile strato di zucchero a velo (circa 2 cucchiai). Usando un cannello da cucina o sotto il grill caldo (tenendo la teglia a 10 cm di distanza), caramellate lo zucchero fino a quando non assume un colore dorato intenso e croccante. Lasciate raffreddare per un minuto per farlo indurire. Servite tagliando a quadrati. Al momento di servire, potete aggiungere un pizzico di sale marino grosso e una goccia di caramello salato freddo a ogni fetta. All’interno si trova una crema soffice e ariosa con una leggera nota salata, biscotti imbevuti e in superficie uno strato croccante di zucchero caramellato che si spezza con un delizioso scricchiolio quando lo si taglia con il cucchiaio. Questo non \u00e8 un tiramis\u00f9 qualsiasi: \u00e8 un classico moderno che sorprender\u00e0 anche i puristi.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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